Linkek a témában:
4.4. Tartósítás biológiai módszerekkel
A biológiai tartósító eljárások alkalmazásakor élő szervezetek, a mikroorganizmusok által termelt anyagok tudatos felhasználásával akadályozható meg élelmiszereink romlása.
Savanyítás - természetesen
Nyáron az udvarok napos sarkaiban vagy az ablakok, erkélyek muskátlis ládái mellett megjelennek az ötliteres dunsztosüvegekbe elrakott erjedő kovászos uborkák. A körfolyosós házak meghittségéhez is hozzá tartozik ez a látvány, mert a napon érlelt természetes savanyítás szokása szerencsére még mindig él.
Savanyítás
a népi táplálkozásban főzeléknövények előkészítő feldolgozásánál jelentős tartósítási eljárás. Az országosan elterjedt káposztasavanyítás parasztháztartásban máig házi munka. A savanyítandó → káposztát egész fejekben vagy felmetélve, sózva nagy faedényekbe rakják. A rászorított fedél alatt erjedésnek indul. A savanyító edény hordó vagy kád. Fedelük leszorítására szolgál a káposztáskő nehezék. A kádak újabb változatainál facsavaros szerkezetet alkalmaznak. Erdélyben többnyire csak egész fejeket savanyítanak. Ezeket az edénybe rakva sós vízzel öntik fel. A savanyú fejekből felhasználáskor aprítanak sarvalt káposztát. Itt a káposztalé gyakori ital és levesek alapanyaga. Ugyanígy savanyítanak és használják a lét is pl. Bulgáriában.
Savanyúság
Zöld levelek stb. savanyúsághoz - Pickling spices
meggylevél,
fekete ribizli levele,
tölgyfa levele,
kapor (szárastul és magostul csak savanyúságba használjuk),
torma, tormalevél (!)
vasfű: uborkafűnek is hívják, savanyúság eltevéshez a gyökerét szokás használni
A szőlőlevelet, szőlőbajuszt vagy kacsot és a termővenyigék végén található másodtermést, az "egres"-t (éretlen szőlőfürt) savanyúságok téli tartósításához napjainkig használják a vidéki háztartásokban > lásd még: verjus
további zöldfűszerek: babérlevél, csombor, fokhagyma, gyömbér, bazsalikom, citromfű, kakukkfű, szurokfű, istenfa, tárkony, zsálya, ruta
további száraz fűszerek: koriandermag, mustármag, szegfűbors, fahéj, szegfűszeg, bors
Természetes savanyítás
Nemcsak a fehér káposzta tartható el tejsavas erjesztéssel, hanem más zöldségféle is, például a cékla, az uborka, a répa, a tökfélék, a bab, a kemény (zöld) paradicsom, a paprika, a cukkini, a hagyma, a fokhagyma, a gomba, különféle zöldségkeverékek és néhány fűszernövény is.
"Reform" savanyúságok
Nincs is annál finomabb, mint a saját készítésű savanyúság! Ám még mielőtt megismerkedünk elkészítésével, nem árt tisztázni néhány alapvető szabályt.